Huevos Rancheros con Papas Doradas

1.En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega las papas cortadas en cubos y cocina hasta que estén doradas y tiernas, aproximadamente 10-15 minutos. Retira las papas de la sartén y reserva.

2.En la misma sartén, agrega un poco más de aceite si es necesario y añade la cebolla, el pimiento rojo y el ajo. Sofríe hasta que las verduras estén tiernas, unos 5 minutos.

3.Agrega los tomates picados, el comino, el pimentón, sal y pimienta. Cocina a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que los tomates se ablanden y se forme una salsa.

4.Incorpora los frijoles negros a la mezcla de verduras y cocina por 2-3 minutos más. Luego, haz cuatro huecos en la mezcla y rompe un huevo en cada hueco. Cubre la sartén y cocina hasta que los huevos estén cocidos a tu gusto, aproximadamente 5-7 minutos.

5.Mientras se cocinan los huevos, calienta las tortillas de maíz en otra sartén o en el microondas.

6.Para servir, coloca una tortilla en cada plato, añade una porción de las papas doradas, luego la mezcla de huevos y frijoles. Espolvorea con cilantro fresco y queso fresco desmoronado.