Tacos de Pollo y Quinoa con Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2.Lava y corta el brócoli en floretes pequeños, pela y corta la zanahoria en rodajas finas, y corta los zucchinis en rodajas. Coloca todas las verduras en una bandeja para hornear.

3.Rocía las verduras con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y hornea durante 20 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

4.Mientras se asan las verduras, cocina la quinoa. Enjuaga 1 taza de quinoa bajo agua fría, luego colócala en una olla con 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos.

5.En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega los muslos de pollo y cocina durante 6-7 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados y cocidos por completo. Retira del fuego y desmenuza el pollo.

6.En la misma sartén, agrega la carne desmechada y calienta durante 2-3 minutos. Mezcla con el pollo desmenuzado.

7.Calienta las tortillas de maíz en una sartén caliente durante unos segundos de cada lado hasta que estén suaves y calientes.

8.Para armar los tacos, coloca una porción de quinoa en cada tortilla, agrega el pollo y la carne desmechada, y cubre con las verduras asadas. Rocía con un poco de aceite de ajonjolí antes de servir.