Panquecas de Coco e Mandioca

1.Em uma tigela grande, misture a farinha de coco, a farinha de mandioca, o açúcar mascavo (se estiver usando), o fermento em pó e a pitada de sal.

2.Em outra tigela, bata os ovos e adicione o extrato de baunilha e o leite de coco, misturando bem.

3.Despeje a mistura líquida na tigela com os ingredientes secos e mexa até obter uma massa homogênea.

4.Deixe a massa descansar por cerca de 10 minutos para que as farinhas absorvam os líquidos.

5.Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e, se necessário, unte com um pouco de óleo.

6.Despeje uma concha da massa na frigideira quente e cozinhe por cerca de 2-3 minutos ou até que bolhas comecem a se formar na superfície.

7.Vire a panqueca e cozinhe por mais 1-2 minutos do outro lado até que esteja dourada.

8.Repita o processo com o restante da massa, mantendo as panquecas aquecidas em um prato.

9.Sirva as panquecas quentes, acompanhadas de mel, frutas ou o que preferir.