Ensalada de Garbanzos y Verduras Asadas

1.Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2.En una bandeja para hornear, colocar los pimientos, la berenjena, el calabacín y la cebolla roja. Rociar con una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y comino. Mezclar bien para que las verduras estén cubiertas.

3.Hornear las verduras durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

4.Mientras las verduras se asan, en un tazón grande, mezclar los garbanzos, el vinagre balsámico, la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

5.Una vez que las verduras estén listas, dejarlas enfriar durante unos minutos antes de agregarlas al tazón con los garbanzos.

6.Mezclar suavemente todos los ingredientes hasta que estén bien combinados.

7.Espolvorear con perejil fresco picado antes de servir.