Crepas de Coco al Estilo Thai con Salsa de Maní

1.En un tazón grande, bate los huevos y añade la leche de coco, la harina de coco, la sal marina, el aceite de coco derretido y el extracto de vainilla. Mezcla hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

2.Calienta una sartén antiadherente a fuego medio y engrásala ligeramente con aceite de coco. Vierte aproximadamente 1/4 de taza de la masa en la sartén y extiéndela en un círculo fino.

3.Cocina la crepa durante 2-3 minutos hasta que los bordes se levanten ligeramente y la parte inferior esté dorada. Voltea con cuidado y cocina por 1-2 minutos adicionales. Repite con el resto de la masa.

4.Para la salsa de maní, mezcla en un tazón pequeño la mantequilla de maní, la salsa de soya, el jugo de lima, el jengibre rallado, el ajo picado, la miel (si se usa) y el agua caliente hasta obtener una salsa suave y cremosa.

5.Para servir, coloca una crepa en un plato y rellénala con juliana de zanahoria, pepino y pimiento rojo. Dobla la crepa sobre el relleno y rocía con la salsa de maní.

6.Decora con cebollines en rodajas y hojas de cilantro fresco antes de servir.