Salsas Madre Española - 015G1 con bacon

🥘 Procedimiento

Preparar el mirepoix y bouquet garni Lavar, pelar y cortar la cebolla, zanahoria y apio en mirepoix (trocitos pequeños). Armar el bouquet garni atando el laurel, tomillo, perejil y pimienta negra con hilo de cocina.

Dorar el bacon En una olla grande, dorar el bacon en cuadraditos finos hasta que esté crujiente, liberando su grasa.

Agregar el mirepoix Incorporar la cebolla, zanahoria y apio al bacon dorado. Cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos y ligeramente caramelizados, unos 10-15 minutos.

Incorporar la pasta de tomate Añadir la pasta de tomate y cocinar por 2-3 minutos, removiendo bien para que se integre y se intensifique el sabor.

Agregar el vino tinto Verter los 200 ml de vino tinto y dejar reducir hasta que el alcohol se evapore y la mezcla se espese ligeramente, unos 5 minutos.

Agregar el fondo oscuro Añadir el fondo oscuro caliente poco a poco, removiendo constantemente. Incorporar el bouquet garni en la mezcla. Cocinar a fuego bajo durante 30-40 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y la salsa se reduzca.

Hacer el roux En una sartén aparte, derretir la mantequilla y agregar la harina. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta obtener un roux rubio (aproximadamente 5-7 minutos).

Espesar la salsa Gradualmente, añadir el roux rubio a la mezcla de la salsa, removiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Cocinar por 10 minutos más, o hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.

Colar y ajustar Colar la salsa para eliminar los restos de los vegetales y las especias del bouquet garni. Ajustar la sazón si es necesario, agregando sal y pimienta al gusto.

Reposar y servir Dejar reposar la salsa durante unos minutos antes de usarla para que los sabores se asienten.

Características de la salsa Profundidad de sabor: El bacon y el vino tinto aportan un toque ahumado y robusto, mientras que el mirepoix y el bouquet garni le dan un toque aromático y fresco. Textura suave y espesa: El roux rubio le da una textura aterciopelada, mientras que la reducción del fondo y la incorporación gradual del roux garantizan que la salsa tenga la consistencia perfecta. Aromas equilibrados: El bouquet garni aporta una base herbácea y floral que complementa perfectamente la riqueza del bacon y el vino tinto.

💡 Recomendaciones del chef 🔹Para lograr una salsa con mayor concentración de sabor, se puede reducir un poco más el fondo oscuro antes de añadirlo a la preparación. 🔹Si se desea una textura más aterciopelada, se puede emulsionar la salsa con un poco de mantequilla fría al final de la cocción. 🔹La salsa española es la base para elaborar salsas derivadas como la demi-glace, ideal para carnes.