Vasitos de Calabacín Rellenos a la Quinoa

1.Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2.Lava los calabacines y corta la parte superior de cada uno, creando un 'vasito'. Con una cuchara, retira la pulpa del interior, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Reserva la pulpa.

3.Enjuaga la quinoa bajo agua fría y colócala en una cacerola con 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa. Retira del fuego y reserva.

4.En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe durante 2-3 minutos hasta que estén transparentes.

5.Añade los champiñones picados y la pulpa de calabacín reservada a la sartén. Cocina durante 5-7 minutos hasta que los champiñones estén tiernos y el líquido se haya evaporado.

6.Incorpora el tomate triturado, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta. Cocina durante 3-4 minutos más, removiendo ocasionalmente.

7.Agrega la quinoa cocida a la mezcla de champiñones y mezcla bien. Retira del fuego y añade el perejil y la albahaca picados.

8.Rellena cada calabacín con la mezcla de quinoa y champiñones, presionando ligeramente para compactar el relleno.

9.Coloca los calabacines rellenos en una bandeja para hornear. Espolvorea el pan rallado sobre cada uno para formar una cobertura crujiente.

10.Hornea en el horno precalentado durante 25-30 minutos, o hasta que los calabacines estén tiernos y el pan rallado esté dorado y crujiente.