Rognons de veau sauce madère

1.Chauffer 0.010 L d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les morceaux de rognons de veau et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, environ 5 minutes. Retirer les rognons de la poêle et réserver.

2.Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et les échalotes hachées. Faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 3 minutes.

3.Déglacer la poêle avec le madère, en grattant les sucs de cuisson, et laisser réduire de moitié.

4.Ajouter le fond de veau et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 10 minutes.

5.Incorporer le beurre dans la sauce, assaisonner de sel et de poivre, puis remettre les rognons dans la poêle pour les réchauffer doucement, environ 5 minutes.

6.Pendant ce temps, cuire le céleri-rave dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 15 minutes. Égoutter.

7.Réduire le céleri-rave en purée avec le lait et le beurre jusqu'à obtenir une texture lisse. Assaisonner de sel et de poivre.

8.Servir les rognons de veau nappés de sauce madère accompagnés de la purée de céleri-rave.