Puchero de Garbanzos y Casquerías - 076G1

🔪 Mise en place

🍽️ Cortar la pata de res, la pata de cerdo y el mondongo cocidos en cuadrados. 🍽️ Cortar la cebolla perla y el pimiento rojo en brunoise. 🍽️ Escalivar el pimiento rojo antes de cortarlo. 🍽️ Picar el ajo y las hojas de perejil. 🍽️ Rallar los tomates. 🍽️ Cortar el chorizo ahumado y la panceta en brunoise. 🍽️ Medir el ají panka, vino blanco, fondo de cocción, aceite de oliva y los condimentos.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Sellado de grasas y embutidos

▫️ En una olla de barro, agregar manteca, cueritos de cerdo y la panceta. ▫️ Sellar por todos los lados. ▫️ Retirar y reservar.

2️⃣ Dorado del chorizo

▫️ En la misma olla, agregar el chorizo. ▫️ Sofreír hasta que esté bien dorado. ▫️ Retirar y reservar.

3️⃣ Sofrito de vegetales y condimentos

▫️ Añadir más manteca si es necesario. ▫️ Sofreír la cebolla perla, ajo, tomate rallado y pimiento rojo. ▫️ Agregar ají panka, pimentón rojo picante, pimienta negra molida y comino. ▫️ Cocinar hasta que el sofrito esté bien integrado y aromático.

4️⃣ Deglasar con vino blanco

▫️ Añadir el vino blanco al sofrito. ▫️ Dejar reducir ligeramente para concentrar sabores.

5️⃣ Incorporación de grasas y embutidos reservados

▫️ Volver a la olla el chorizo, panceta y cueritos de cerdo. ▫️ Mezclar para integrar sabores.

6️⃣ Adición del fondo de la casquerías

▫️ Añadir el fondo de cocción caliente.

7️⃣ Primera parte del garbanzo y saborizantes

▫️ Agregar la mitad de los garbanzos. ▫️ Sazonar con vinagre, sal y pimienta al gusto.

8️⃣ Incorporación final de ingredientes

▫️ Añadir el resto de los garbanzos, el perejil picado y clavo de olor. ▫️ Mezclar suavemente y dejar cocinar a fuego medio.

9️⃣ Desgrasado de la preparación

▫️ Durante la cocción, usar un cucharón para retirar la grasa que sube a la superficie.

🔟 Servicio

▫️ Servir caliente, asegurando que cada porción contenga variedad de casquerías.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Puedes usar fondo de cocción casero para potenciar el sabor. 📌 Asegúrate de escalivar bien el pimiento para suavizar su sabor. 📌 Desgrasar frecuentemente mejora la presentación final del plato. 📌 Puedes acompañar con pan crujiente o arroz blanco si deseas.