Tarte aux Canistrelli et Mousse de Brocciu au Citron

1.Chemiser un moule à tarte (20-22 cm) de papier sulfurisé. Réduire les canistrelli en miettes fines à l’aide d’un mixeur ou d’un sac congélation et d’un rouleau à pâtisserie.

2.Mélanger les miettes de canistrelli avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène. Tasser ce mélange dans le fond du moule en appuyant bien avec le dos d’une cuillère. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir la base.

3.Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

4.Dans un saladier, détendre le brocciu à la fourchette avec le sucre, une pincée de sel, le zeste finement râpé des deux citrons et 60 ml de jus de citron.

5.Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide dans une petite casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir puis incorporer ce mélange au brocciu citronné.

6.Monter le reste de la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique. Incorporer délicatement la chantilly à la préparation de brocciu en soulevant la masse pour garder une texture aérienne.

7.Verser la mousse de brocciu citronnée sur la base de canistrelli. Lisser la surface à la spatule. Réfrigérer au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne.

8.Avant de servir, décorer la tarte de canistrelli émiettés et de zestes de citron frais. Démouler délicatement et servir bien frais.