Fundamentos de Cocina - Salsa Americana (Fondo de Camarón) - 091G1

🔪 Mise en place

🍽️ Lavar las cabezas y/o cáscaras de camarón. 🍽️ Cortar la cebolla, zanahoria, apio y puerro en trozos medianos para el mirepoix. 🍽️ Preparar el bouquet garni: atar la hoja de laurel, tomillo, perejil fresco, pimienta negra en grano, apio (tallo) y parte verde de puerro con hilo. 🍽️ Medir el vino blanco, brandy, pasta de tomate y agua o hielo.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Tostado de los ingredientes

▫️ En una plancha o bandeja para horno, mezcla las cabezas y cáscaras de camarón con el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio y puerro) y un poco de aceite. ▫️ Hornea todo a 200°C durante 30 minutos, hasta que esté dorado, NO QUEMADO.

2️⃣ Incorporación de los ingredientes tostados

▫️ En una olla grande agrega las cabezas de camarón, las cáscaras y los vegetales tostados. ▫️ Sofríe todo junto por 2 minutos hasta que los camarones suelten sus jugos.

3️⃣ Flambé con brandy

▫️ Vierte el brandy en la olla y flamea para evaporar el alcohol. ▫️ Deja que el alcohol se evapore completamente antes de continuar con la cocción.

4️⃣ Desglase con vino blanco

▫️ Vierte el vino blanco sobre la plancha o bandeja donde horneaste los camarones y vegetales, raspando bien los restos que se pegaron. ▫️ Añade ese líquido a la olla con los ingredientes. ▫️ Añade la pasta de tomate y sofríe todo junto durante 2-3 minutos, hasta que la pasta oscurezca un poco y se concentre su sabor.

5️⃣ Añadir líquido y bouquet garni

▫️ Añade agua fría o cubos de hielo hasta cubrir todos los ingredientes en la olla. ▫️ Inmediatamente después, agrega el bouquet garni (atado con hilo o por separado).

6️⃣ Cocción a fuego bajo

▫️ Cocina todo a fuego bajo durante 30-40 minutos. ▫️ Durante la cocción, espuma la superficie para retirar impurezas.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Si deseas un fondo más concentrado, puedes reducir el líquido a fuego bajo por más tiempo. 📌 Al flamear el brandy, asegúrate de que el alcohol se evapore completamente para evitar sabores fuertes. 📌 Si prefieres un fondo más suave, ajusta la cantidad de pasta de tomate según tu gusto. 📌 Puedes usar solo carcazas de camarón para un fondo menos fuerte.