Salteado de Verduras y Quinoa con Garbanzos

1.En una olla mediana, coloca la quinoa enjuagada junto con las 2 tazas de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina por 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos, luego esponja con un tenedor.

2.Mientras se cocina la quinoa, calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

3.Agrega la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté translúcida.

4.Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más, cuidando que no se queme.

5.Añade el pimiento rojo, la zanahoria y el calabacín. Saltea durante 5-7 minutos hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes.

6.Agrega los garbanzos cocidos y mezcla bien para integrar todos los ingredientes.

7.Sazona con sal, pimienta, comino y pimentón dulce. Cocina por 2 minutos más para que los sabores se mezclen.

8.Incorpora las espinacas frescas y saltea hasta que se marchiten, aproximadamente 1-2 minutos.

9.Añade la quinoa cocida a la sartén con las verduras y garbanzos. Mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes de manera uniforme.

10.Retira del fuego y rocía el jugo de limón por encima. Mezcla ligeramente.

11.Sirve caliente, decorado con cilantro fresco picado al gusto.