Macarrones de Limón y Albahaca con Relleno Cremoso

1.Preparar los macarrones: tamizar la harina de almendra junto con el azúcar glas y reservar.

2.Montar las claras: en un bol limpio y seco, batir las claras con una pizca de sal hasta que estén espumosas. Añadir poco a poco los 30 g de azúcar granulado y continuar batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes.

3.Incorporar la mezcla seca a las claras montadas con movimientos envolventes y suaves para no perder aire, hasta obtener una masa homogénea y brillante.

4.Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa y formar círculos de aproximadamente 3 cm de diámetro sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

5.Dejar reposar los macarrones a temperatura ambiente durante 30-40 minutos hasta que se forme una ligera costra en la superficie.

6.Precalentar el horno a 150 °C (convección) y hornear los macarrones durante 12-15 minutos, hasta que estén firmes al tacto pero no dorados.

7.Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre la bandeja.

8.Preparar la crema de limón y albahaca: en un cazo, calentar la leche con la ralladura de limón y las hojas de albahaca picadas hasta que esté casi a punto de hervir. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos. Colar para eliminar sólidos.

9.En un bol, batir las yemas con el azúcar granulado y la fécula de maíz hasta obtener una mezcla homogénea y pálida.

10.Verter poco a poco la leche infusionada caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente para evitar que se cuajen.

11.Volver a poner la mezcla en el cazo a fuego medio-bajo y cocinar sin dejar de remover hasta que espese y tenga textura de crema pastelera.

12.Retirar del fuego y añadir la mantequilla en trozos, mezclando hasta que se integre completamente y la crema quede suave.

13.Incorporar el jugo de limón fresco y mezclar bien. Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente y luego refrigerar hasta que esté firme pero manejable.

14.Rellenar los macarrones: una vez fríos, emparejar las bases por tamaño y colocar una porción generosa de crema en la mitad de ellos, luego cubrir con la otra mitad formando sándwiches.

15.Dejar reposar los macarrones rellenos en la nevera al menos 1 hora para que los sabores se integren y la textura sea óptima.

16.Servir fríos, decorando opcionalmente con hojas pequeñas de albahaca fresca o ralladura adicional de limón.