Leche de Tigre de Pescado

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar, pelar y cortar en rodajas el jengibre. 🍽️ Cortar el ají amarillo en trozos, retirando venas y semillas. 🍽️ Cortar la cebolla colorada en pluma fina. 🍽️ Cortar el apio en bastones. 🍽️ Exprimir los limones y colar el zumo para eliminar semillas. 🍽️ Pesar los recortes de pescado blanco, asegurándose de que estén frescos y limpios. 🍽️ Medir el agua fría (o fondo de pescado) y la leche evaporada, si se va a utilizar. 🍽️ Tener listo un recipiente con hielo si se desea mantener la preparación fría. 🍽️ Preparar colador fino o estameña para el filtrado.

🥘 Procedimiento 1️⃣ Elaboración de la base aromática: ▫️ Colocar en la licuadora los recortes de pescado, cebolla, apio, jengibre y ají amarillo. ▫️ Añadir el agua fría o fondo de pescado. ▫️ Si se desea una versión más cremosa, incorporar también la leche evaporada. ▫️ Licuar a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea.

2️⃣ Colado ▫️ Pasar la mezcla por un colador fino o estameña. ▫️ Presionar suavemente para extraer todos los jugos. ▫️ Desechar los sólidos.

3️⃣ Incorporación del zumo cítrico ▫️ Con la mezcla aún en la licuadora (a velocidad baja) o utilizando un batidor de mano, añadir lentamente el zumo de limón colado. ▫️ Este paso debe hacerse en forma de hilo continuo para evitar que se corte la leche evaporada, si se utilizó. ▫️ Mezclar hasta integrar completamente.

4️⃣ Sazonado y reposo ▫️ Añadir sal y pimienta negra al gusto. ▫️ Llevar al refrigerador y dejar reposar entre 10 y 15 minutos para que los sabores se integren. ▫️ Mantener refrigerada hasta su uso.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Si no se va a utilizar leche evaporada, se puede licuar directamente con el jugo de limón desde el principio, sin riesgo de corte. 📌 Utiliza limones frescos y colados para evitar amargor por semillas. 📌 El hielo ayuda a mantener una baja temperatura durante el licuado, lo que preserva el frescor del pescado. 📌 La leche de tigre puede aromatizarse con hojas de cilantro o unas gotas de aceite de sésamo tostado para un perfil más exótico. 📌 Consumir preferentemente el mismo día, para aprovechar su sabor y frescura óptimos.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Licuado ♨️ Emulsión (si se usa leche evaporada) ♨️ Filtrado con estameña ♨️ Maceración en frío ♨️ Corte en pluma ♨️ Corte bastón