Curry de verduras con fideos de arroz y toque de coco al estilo tailandés

1.Remoja los fideos de arroz en agua caliente durante 10 minutos o hasta que estén tiernos pero firmes. Escúrrelos y reserva.

2.Calienta el aceite de coco en una sartén grande o wok a fuego medio-alto.

3.Añade la cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté translúcida.

4.Incorpora el ajo y el jengibre rallado, cocinando por 1 minuto hasta que desprendan aroma.

5.Agrega la pasta de curry rojo y mezcla bien con las verduras, cocinando por 2 minutos para liberar los sabores.

6.Añade el pimiento rojo, la zanahoria, las judías verdes, los champiñones y el calabacín. Saltea durante 5-6 minutos hasta que las verduras estén tiernas pero crujientes.

7.Vierte la leche de coco, la salsa de soja y el azúcar. Remueve bien y deja cocinar a fuego medio durante 5 minutos para que la salsa espese ligeramente.

8.Exprime el jugo de lima sobre el curry y ajusta la sal al gusto.

9.Incorpora los fideos de arroz escurridos al wok y mezcla suavemente para que se impregnen con la salsa y las verduras.

10.Sirve caliente, decorado con cilantro fresco picado y rodajas de lima al lado para quien quiera añadir un toque extra de acidez.