Sopa de Cangrejos (Viche de cangrejos)

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Abrir los cangrejos, retirar cuidadosamente la grasa interna (coral) de los carapachos y reservarla en un recipiente aparte. 🍽️ Desechar branquias y vísceras; cepillar minuciosamente los carapachos vacíos y las patas bajo agua corriente. 🍽️ Separar las patas gordas del resto del cuerpo del cangrejo. 🍽️ Picar la cebolla paiteña (300 g), la cebolla blanca (60 g) y el pimiento verde (200 g) en brunoise fino. 🍽️ Rallar los tomates (450 g) y tamizar si se desea retirar semillas y piel para una textura más fina. 🍽️ Rallar finamente los 3 plátanos verdes para el relleno utilizando la parte fina del rallador (añadirle aceite de achiote para que no se oxide). 🍽️ Cocinar previamente el plátano maduro para el relleno y majarlo hasta obtener un puré liso. 🍽️ Cortar los 2 plátanos maduros destinados a la sopa en rodajas (rondelle) de 2 cm. 🍽️ Pesar la pasta de maní y dividirla según las cantidades requeridas (150 g y 100 g). 🍽️ Medir las especias (sal, pimienta, comino, orégano) y el aceite de achiote. 🍽️ Disponer de los 4 litros de agua caliente listos para el fondo.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL REFRITO BASE ▫️ En una olla de fondo grueso, calentar los 60 mL de aceite de achiote a temperatura media. Incorporar la pasta de ajo, las cebollas y el pimiento verde, realizando un sofrito técnico hasta que los vegetales estén translúcidos y tiernos. ▫️ Añadir el tomate rallado, seguido de los 15 g de sal, la pimienta negra, el comino y el orégano seco estrujado. Cocinar hasta que el líquido del tomate se reduzca y se forme una pasta. ▫️ Integrar la grasa (coral) reservada de los cangrejos a la preparación. Cocinar por unos minutos más hasta que la grasa se separe ligeramente (cortar), lo que intensificará el sabor marino. ▫️ Dividir este refrito en dos partes iguales: mantener una mitad en la olla para la sopa y reservar la otra mitad en un bowl para la masa del relleno.

2️⃣ COCCIÓN DEL FONDO Y PRECOCCIÓN DEL MARISCO ▫️ A la olla que contiene la mitad del refrito, verter los 4 litros de agua caliente e introducir el atado de cilantro para aromatizar. Llevar a punto de ebullición. ▫️ Incorporar las patas y cuerpos de los cangrejos. Cocinar durante 8 a 10 minutos exactos para evitar que la carne se endurezca. ▫️ Retirar las presas del caldo con una espumadera y reservarlas. Desechar el atado de cilantro.

3️⃣ PREPARACIÓN DEL RELLENO Y ARMADO (LIGAZÓN) ▫️ En el bowl con el refrito reservado, agregar el plátano verde rallado (crudo), el maduro majado y los 100 g de pasta de maní. ▫️ Amasar vigorosamente la mezcla con las manos limpias. La acción mecánica es crucial para liberar los almidones del plátano verde, generando una masa compacta y ligada que no se disuelva en el caldo. ▫️ Probar un poco de la masa cruda (punta de lengua) y rectificar con los 5 g de sal adicionales si es necesario, ya que el plátano verde absorbe mucha sal. ▫️ Rellenar los carapachos limpios con esta masa, presionando firmemente para compactar y evitar bolsas de aire. ▫️ Con la masa excedente, formar pequeñas esferas (bolitas de verde).

4️⃣ ESPESANTE Y TEXTURA (LIAISON) ▫️ Licuar el plátano verde crudo restante junto con los 150 g de pasta de maní y una taza del caldo caliente de la sopa hasta obtener una emulsión fina y homogénea. ▫️ Verter esta mezcla en la sopa hirviendo en forma de hilo, removiendo constantemente con un batidor o cuchara de madera para evitar la formación de grumos y asegurar que el caldo espese uniformemente.

5️⃣ COCCIÓN FINAL Y MONTAJE ▫️ Reducir la temperatura a fuego medio-bajo (simmer). Es fundamental evitar un hervor violento en esta etapa. ▫️ Introducir delicadamente las bolitas de verde y las rodajas de plátano maduro. ▫️ Sumergir los carapachos rellenos en la sopa. Cocinar durante aproximadamente 20 a 25 minutos, asegurándose de que el plátano del relleno esté completamente cocido. ▫️ Reincorporar las patas de cangrejo reservadas durante los últimos 2 minutos solo para regenerar temperatura. ▫️ Ajustar la densidad de la sopa si es necesario agregando un poco más de agua caliente; la textura debe ser napada pero fluida. Rectificar sazón final y espolvorear los 15 g de cilantro fresco picado antes de servir.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El control de la temperatura en la fase final es crítico: mantenga un "simmer" (burbujeo suave). Un hervor fuerte (borbollón) desintegrará el relleno de los carapachos y enturbiará la sopa. 📌 La recuperación de la grasa o coral del cangrejo antes de lavar el caparazón es el secreto profesional para un sabor profundo y auténtico, evitando el uso de potenciadores artificiales. 📌 Al licuar el espesante de verde y maní, asegúrese de que la mezcla sea muy fina; si quedan trozos grandes, la textura en boca será arenosa en lugar de aterciopelada. 📌 Si la masa del relleno se siente muy seca al amasar, puede agregar una cucharada del caldo de cocción para facilitar la homogenización, pero sin excederse para no perder firmeza.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Sofrito ♨️ Hervido ♨️ Emulsión ♨️ Licuado ♨️ Amasado ♨️ Relleno ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte rondelle ♨️ Aromatizar ♨️ Reducción ♨️ Simmer (fuego lento)

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Cremas / Sopas / Caldos, Fundamentos de Cocina, Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos, Gourmet, Gastronomía Nivel II

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 30 min * Tiempo de cocción: 60 min