SALSA BEARNESA

Preparar el gastriC En una cacerola pequeña, coloca el vino tinto, el vinagre, los chalotes picados, el estragón y los granos de pimienta.

2.Cocina a fuego medio hasta reducir a aproximadamente ⅓ del volumen inicial (quedará espeso y concentrado).

3.Cuela la reducción para eliminar los sólidos y deja entibiar.

2. Emulsionar En un bol metálico (tipo baño maría), coloca las yemas de huevo y bate ligeramente.

5.Agrega poco a poco la reducción templada sin dejar de batir.

6.Lleva al baño maría suave, batiendo constantemente hasta que las yemas espesen (cuidado: no se deben cocer).

7.Retira del fuego y agrega la mantequilla clarificada tibia en forma de hilo, batiendo todo el tiempo para lograr una emulsión estable.

8.Ajusta sal, pimienta y unas gotas de limón si deseas equilibrar la acidez.