Masa de Hojaldre o Milhojas (Método francés) - 062G2
🥐 Los 3 elementos fundamentales en el hojaldre:
🔹 Amasijo:
Es la masa base elaborada con harina, agua, sal, una pequeña cantidad de grasa y vinagre.
Debe ser elástica, firme y sin grumos, con suficiente resistencia para soportar el laminado sin romperse.
🔹 Grasa para empaste (por ejemplo, hojaldrina):
Es la materia grasa plástica que se incorpora dentro del amasijo mediante el proceso de empaste.
Su función es generar capas hojaldradas al separarse de la masa durante el horneado.
La hojaldrina es una margarina especialmente formulada para masas hojaldradas, con un punto de fusión alto y excelente plasticidad.
🔹 Empaste (o encamisado):
Es el proceso técnico mediante el cual se incorpora la grasa dentro del amasijo.
Consiste en envolver la grasa con la masa y realizar pliegues sucesivos con reposos intermedios, cuidando que la grasa no se escape durante el laminado.
Este proceso requiere técnica, frío constante y precisión.
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