Lomo Fino Con Salsa de Portobello Crimini

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Limpiar el lomo fino retirando exceso de grasa y nervios, luego porcionar en 4 piezas de 250 g cada una. 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes según las cantidades indicadas. 🍽️ Lavar, pelar y cortar la cebolla colorada en brunoise fino. 🍽️ Limpiar y laminar los champiñones portobello crimini en cortes finos. 🍽️ Picar finamente el perejil fresco. 🍽️ Precalentar el horno a 180 °C para hornear el hojaldre. 🍽️ Preparar bandeja de horno con papel encerado para las láminas de hojaldre. 🍽️ Tener listas las sartenes y cacerolas necesarias para salsas y sellado de la carne.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SALSA DE HONGOS ▫️ En una cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego medio-bajo evitando que se queme. ▫️ Incorporar la cebolla colorada en brunoise y rehogar suavemente durante 6-8 min hasta que esté tierna y translúcida, desarrollando dulzor sin tomar color. ▫️ Añadir los champiñones laminados y saltear hasta que comiencen a ablandarse. ▫️ Verter el caldo de carne y la leche evaporada, sazonar con sal y pimienta, y cocinar a fuego medio hasta que la salsa reduzca y espese ligeramente (aprox. 10 min). ▫️ Rectificar sazón, retirar del fuego y reservar caliente. 📌 Si se desea una textura más espesa, agregar fécula de maíz diluida en agua fría y dar un breve hervor.

2️⃣ SELLADO DEL LOMO ▫️ Calentar una sartén amplia a fuego medio-alto con el aceite o la mantequilla clarificada. ▫️ Salpimentar los lomos y sellarlos junto con la rama de tomillo durante 2-3 min por cada lado, buscando una temperatura interna de 65 °C para un punto medio jugoso. ▫️ Retirar y reservar en lugar cálido para mantener la temperatura.

3️⃣ SALSA DULCE ▫️ En la misma sartén del sellado, desglasar con el vino Cinzano vermouth blanco, raspando el fondo para recuperar los jugos caramelizados. ▫️ Añadir el perejil picado y dar un hervor fuerte de 1-2 min para reducir ligeramente. Reservar.

4️⃣ HOJALDRE ▫️ Colocar las láminas de hojaldre sobre la bandeja de horno, pincelar con huevo batido y hornear a 180 °C durante 12-15 min, o hasta que estén doradas y crujientes.

5️⃣ MONTAJE ▫️ Disponer en cada plato una base de salsa de hongos caliente. ▫️ Colocar encima el lomo sellado y napar con la salsa dulce de vino y perejil. ▫️ Coronarlo con una lámina de hojaldre horneada y decorar con hojas de perejil fresco.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Para cortes gruesos de carne, dejar reposar a temperatura ambiente 2-3 h antes de cocinarlos para evitar que el centro quede frío. 📌 Sellar la carne a alta temperatura para lograr la reacción de Maillard, que aporta color y sabor. 📌 Desglasar en la misma sartén donde se selló la carne para aprovechar los jugos concentrados y realzar la salsa.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Sellado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Salteado ♨️ Reducción ♨️ Desglasado ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte en láminas ♨️ Horneado

🔅 TIPO DE COMIDA Spain