Gefüllte Zucchini mit Mangold und veganem Hack

1.Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch vorsichtig herauskratzen, sodass etwa 1 cm Rand stehen bleibt. Das Fruchtfleisch klein hacken und beiseitelegen.

2.Mangold gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.

3.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

4.In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig dünsten.

5.Das vegane Hackfleisch hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis es leicht gebräunt ist.

6.Das gehackte Zucchinifleisch und den Mangold dazugeben, kurz mitbraten, bis der Mangold zusammenfällt.

7.Tomatenmark, Paprikapulver, Thymian, Salz und Pfeffer einrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist.

8.Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

9.Die Zucchinihälften mit der Füllung großzügig füllen und in eine Auflaufform setzen.

10.Die restlichen 1 EL Olivenöl über die gefüllten Zucchini träufeln.

11.Die Zucchiniboote im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen, bis die Zucchini weich sind und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

12.Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß genießen.