Potage ou Consommé aux Vermicelles

1.Avant toute manipulation, bien se laver les mains et porter une charlotte et un tablier propre. Désinfecter soigneusement le plan de travail, les ustensiles et la marmite adaptés au service collectif.

2.Verser 1,8 litre d’eau dans une marmite propre.

3.Peser la quantité recommandée de poudre de base pour consommé pour 1,8 L d’eau (vérifier les instructions du fabricant). Saupoudrer la poudre dans l’eau froide et fouetter activement pour bien dissoudre, sans grumeaux.

4.Mettre la marmite à chauffer à feu moyen. Porter à ébullition lente en remuant régulièrement.

5.Maintenir une légère ébullition pendant le temps indiqué par le fabricant (en général 10 à 15 minutes). Écumer la surface si besoin pour garantir la limpidité du bouillon.

6.Peser les vermicelles fins puis les ajouter dans le consommé en légère ébullition. Faire cuire selon les indications du fabricant (3 à 5 minutes environ), jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

7.Goûter, ajuster l’assaisonnement avec le sel (modéré, en fonction du public) et le poivre blanc selon le goût et les recommandations nutritionnelles pour enfants ou seniors.

8.Maintenir le potage à une température supérieure à +63°C jusqu’au service pour garantir la sécurité alimentaire.

9.Servir chaud dans des assiettes creuses ou des bols propres et désinfectés, en répartissant les vermicelles équitablement.

10.Au moment du service, parsemer de persil frais ciselé pour la couleur (optionnel).

11.Respecter la chaîne du chaud jusqu’à la consommation et servir rapidement.