Camarones en Salsa de Mango y Ají en Esferas de Tilo y Yuca

1.Preparar la infusión de tilo: verter las flores secas en agua caliente, dejar reposar 10 minutos, colar y reservar 200 ml para la esferificación.

2.Cocinar la yuca en agua con sal hasta que esté muy tierna, escurrir y hacer un puré suave sin grumos. Dejar enfriar.

3.En un bol pequeño, mezclar el puré de yuca con 1 g de alginato de sodio hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar en refrigeración para eliminar burbujas de aire.

4.En otro recipiente, disolver 5 g de cloruro de calcio en 500 ml de agua fría para preparar el baño de esferificación.

5.Preparar la salsa de mango y ají: en una licuadora, combinar el mango, ají amarillo, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Procesar hasta obtener una salsa homogénea y ligeramente espesa.

6.Mezclar 1 g de alginato de sodio en la salsa de mango y ají, asegurándose de que quede bien incorporado sin grumos. Dejar reposar 15 minutos para eliminar burbujas.

7.Formar las esferas de tilo y yuca: con una cuchara pequeña, tomar porciones de la mezcla de yuca y alginato y sumergirlas cuidadosamente en el baño de cloruro de calcio durante 1 minuto para que se forme una capa gelatinosa alrededor. Retirar con una espumadera y enjuagar suavemente en agua limpia.

8.Repetir el proceso de esferificación con la salsa de mango y ají para crear pequeñas esferas líquidas que se usarán como relleno o acompañamiento.

9.Saltear los camarones en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, durante 2-3 minutos por lado hasta que estén rosados y cocidos, reservar.

10.Montaje: colocar las esferas de tilo y yuca en el plato, añadir las esferas de salsa de mango y ají encima o al lado, disponer los camarones salteados cuidadosamente y decorar con hojas frescas de cilantro.

11.Servir inmediatamente para disfrutar la textura delicada de las esferas y el contraste de sabores entre el dulce del mango, el picante del ají y la suavidad de la yuca.