Polenta Cremosa Vegana con Verduras Asadas

1.Precalentar el horno a 200°C (400°F).

2.En un bol grande, combinar el calabacín, los pimientos, la cebolla morada y los champiñones. Rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, espolvorear el tomillo, sal y pimienta. Mezclar bien para que todas las verduras queden cubiertas.

3.Extender las verduras en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel de horno.

4.Asar durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas, volteándolas a la mitad del tiempo de cocción.

5.Mientras las verduras se asan, preparar la polenta. En una olla mediana, llevar el caldo de verduras a ebullición a fuego medio-alto.

6.Reducir el fuego a medio-bajo. Añadir la polenta lentamente en forma de lluvia, batiendo constantemente para evitar grumos.

7.Cocinar la polenta según las instrucciones del paquete (generalmente 3-5 minutos para polenta instantánea o de cocción rápida), batiendo con frecuencia hasta que espese y se vuelva cremosa.

8.Retirar la olla del fuego. Incorporar la leche de almendras, la levadura nutricional (si se usa), 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Batir vigorosamente hasta que la polenta esté muy suave y cremosa.

9.Probar y ajustar la sazón de la polenta si es necesario.

10.Servir la polenta cremosa caliente en platos individuales y cubrir generosamente con las verduras asadas. Decorar con perejil fresco picado si se desea.