Pizza Artisanale à Pâte Levée Longue et Sauce Tomate Entière

1.Préparation de la Pâte (J-2): Dans un grand bol, mélangez la farine et la levure. Ajoutez l'eau progressivement et mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse grossière. Laissez reposer 20 minutes (autolyse).

2.Incorporation du sel: Ajoutez le sel et pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte doit se décoller des parois du bol.

3.Première levée (Température ambiante): Formez une boule, placez-la dans un récipient légèrement huilé, couvrez et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

4.Maturation à Froid (48 heures): Placez le récipient couvert au réfrigérateur pour une fermentation lente de 48 heures. Cela développe les arômes et la digestibilité.

5.Préparation de la Sauce: Égouttez légèrement les tomates. Dans un bol, écrasez les tomates à la main ou avec une fourchette (ne pas mixer pour garder de la texture). Incorporez l'ail écrasé, l'huile d'olive, le sel et le sucre si utilisé. Réservez.

6.Diviser et Apprêt (Jour J): Sortez la pâte du réfrigérateur 3 à 4 heures avant la cuisson. Divisez-la en 3 ou 4 pâtons égaux (environ 250-280g chacun). Formez des boules serrées et placez-les sur un plateau fariné, couvrez et laissez-les doubler de volume à température ambiante.

7.Préchauffage: Préchauffez votre four à la température maximale (idéalement 250°C ou plus, avec une pierre à pizza si disponible) pendant au moins 45 minutes.

8.Façonnage: Sur un plan de travail bien fariné (semoule fine recommandée), étirez délicatement chaque pâton avec le bout des doigts, en conservant les bords gonflés (le 'cornicione'). Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie.

9.Garnissage: Étalez une fine couche de sauce tomate sur la pâte, en laissant un bord libre. Répartissez uniformément les morceaux de mozzarella.

10.Cuisson: Transférez la pizza sur la pierre chaude ou une plaque de cuisson. Enfournez pour 7 à 12 minutes, selon la température de votre four, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le fromage soit fondu et légèrement gratiné.

11.Finition: Sortez la pizza du four. Ajoutez immédiatement quelques feuilles de basilic frais et terminez par un filet d'huile d'olive extra vierge.