Pastéis de Nata Classiques Authentiques (Mesures en Grammes)

1.Préchauffer le four à la température la plus élevée possible, idéalement entre 250°C et 275°C, avec une plaque de cuisson à l'intérieur pour qu'elle soit très chaude.

2.Préparer le sirop : Dans une petite casserole, mélanger le sucre (250 g), l'eau (125 g), le bâton de cannelle et le zeste de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que le sirop atteigne 100°C. Retirer du feu et laisser infuser.

3.Préparer la base de la crème : Dans une autre casserole, délayer les 20 g de farine dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux. Ajouter le reste du lait entier (250 g au total). Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (il ne doit pas bouillir). Retirer du feu.

4.Filtrer le sirop chaud (retirer la cannelle et le zeste) et l'incorporer immédiatement et lentement au mélange lait-farine chaud, en remuant doucement pour obtenir une crème homogène.

5.Dans un bol séparé, battre légèrement les 6 jaunes d'œufs (120 g). Verser le mélange lait-sirop chaud sur les jaunes d'œufs en remuant continuellement. Ne pas trop battre pour éviter de créer de la mousse. Filtrer la crème à travers une passoire fine pour garantir une texture parfaitement lisse.

6.Préparer la pâte : Dérouler la pâte feuilletée et la rouler fermement sur elle-même pour former un boudin serré. Couper le boudin en 12 tranches égales (environ 2,5 cm d'épaisseur).

7.Graisser légèrement 12 moules à tartelettes (idéalement en métal, de 6 à 7 cm de diamètre). Placer une tranche de pâte coupée dans chaque moule, côté coupé vers le haut.

8.À l'aide des pouces, étaler la pâte du centre vers les bords, en s'assurant que le fond est très fin et que les bords sont plus épais et dépassent légèrement. La pâte doit épouser la forme du moule et être bien pressée.

9.Remplir chaque moule avec la crème jusqu'à environ 80% de sa hauteur. Laisser un petit espace pour la caramélisation.

10.Enfourner les Pastéis de Nata sur la plaque de cuisson très chaude (préchauffée) pendant 12 à 18 minutes. La cuisson est réussie lorsque la crème est boursouflée, très chaude et que des taches brun foncé ou noires apparaissent sur le dessus.

11.Retirer du four et laisser refroidir légèrement avant de démouler. Servir tièdes ou froids, saupoudrés d'un peu de cannelle en poudre ou de sucre glace, si désiré.