Risotto Cremoso de Setas Silvestres

1.Preparar las setas: Limpiar las setas cuidadosamente. Cortar las setas grandes en rodajas uniformes. Si usa setas secas, hidrátelas previamente según las instrucciones del paquete y reserve el líquido de remojo (colado) para añadirlo al caldo.

2.Saltear las setas: En una sartén grande o cacerola ancha, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añadir las setas y saltear hasta que hayan soltado su agua y comiencen a dorarse ligeramente (unos 5-7 minutos). Sazonar con sal y pimienta. Retirar las setas de la sartén y reservar.

3.Sofreír la base (Soffritto): En la misma sartén, añadir la cucharada restante de aceite de oliva y 25g de mantequilla. Bajar el fuego a medio. Añadir la chalota picada y cocinar lentamente hasta que esté transparente y blanda, sin que tome color (unos 4 minutos). Añadir el ajo picado y cocinar por 1 minuto más hasta que esté fragante.

4.Tostar el arroz (Tostatura): Añadir el arroz Arborio a la sartén y remover constantemente durante 2 minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos. Esto ayuda a que el almidón se libere lentamente.

5.Desglasar: Verter el vino blanco seco y subir el fuego. Remover hasta que el vino se haya evaporado por completo y el olor a alcohol desaparezca.

6.Cocer el risotto: Bajar el fuego a medio. Añadir un cucharón grande de caldo de verduras caliente al arroz. Remover constantemente hasta que el líquido haya sido casi absorbido. Continuar añadiendo caldo, un cucharón a la vez, esperando a que cada adición sea absorbida antes de añadir la siguiente. Este proceso tardará unos 18-20 minutos.

7.Incorporar las setas: Cuando el arroz esté casi al dente (a falta de unos 5 minutos de cocción), incorporar las setas salteadas reservadas.

8.Mantecaura (Mantecatura): Una vez que el arroz esté tierno pero aún con un ligero centro firme (al dente), retirar la sartén del fuego. Incorporar la mantequilla fría restante (25g) y el queso Parmesano rallado. Remover vigorosamente fuera del fuego para emulsionar y crear una textura cremosa y fluida. Probar y ajustar la sal y pimienta.

9.Servir: Dejar reposar el risotto tapado durante 2 minutos. Servir inmediatamente en platos hondos, espolvorear con perejil fresco picado y terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.