Pavlova aux Agrumes et Caramel au Beurre Salé

1.Préparer la Meringue: Préchauffer le four à 120°C. Dessiner un cercle d'environ 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

2.Dans un grand bol propre et sec, monter les blancs d'œufs en neige très ferme. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre en poudre, cuillère par cuillère, en continuant de battre jusqu'à obtenir une meringue brillante et très ferme (le 'bec d'oiseau').

3.Incorporer délicatement le vinaigre blanc et la fécule de maïs tamisée à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas faire retomber les blancs.

4.Étaler la meringue sur le cercle dessiné sur le papier sulfurisé, en creusant légèrement le centre pour former un nid.

5.Enfourner et cuire pendant 1 heure et 30 minutes. À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser la meringue refroidir complètement à l'intérieur du four, porte entrouverte (cela peut prendre 1 à 2 heures).

6.Préparer le Caramel au Beurre Salé: Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ne pas laisser brûler.

7.Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel coupé en dés et mélanger vivement. Attention aux projections. Remettre sur feu doux et verser la crème liquide chaude en filet, tout en fouettant. Laisser mijoter 1 minute jusqu'à ce que le caramel soit lisse. Ajouter la fleur de sel si désiré. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

8.Préparer la Crème Fouettée et les Agrumes: Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide entière avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et ferme. Réserver au frais. Segmenter tous les agrumes (en retirant la peau et les membranes blanches).

9.Assemblage: Placer délicatement la base de Pavlova refroidie sur un plat de service. Étaler la crème fouettée au centre du nid.

10.Disposer harmonieusement les segments d'agrumes sur la crème. Napper généreusement la Pavlova de caramel au beurre salé refroidi. Décorer de quelques feuilles de menthe fraîche avant de servir immédiatement.