Pilzragout nach ungarischer Art (Gomba Paprikás)

1.Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten.

2.In einem großen Topf oder Schmortopf das Öl (oder Schmalz) erhitzen. Falls Speck verwendet wird, diesen zuerst knusprig auslassen und dann herausnehmen. Die gewürfelten Zwiebeln in das Fett geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 5-7 Minuten).

3.Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitbraten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert. Den Topf vom Herd nehmen und das edelsüße und scharfe Paprikapulver sowie den Kreuzkümmel einrühren. Schnell umrühren, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird.

4.Die Pilze in den Topf geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze geben nun Wasser ab. Bei mittlerer bis hoher Hitze rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist (ca. 5-8 Minuten).

5.Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Anschließend die Gemüsebrühe angießen. Das Ragout aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Aromen sich entfalten.

6.Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und das Ragout weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

7.Den Schmand (oder Crème fraîche) in einer kleinen Schüssel mit ein paar Löffeln der heißen Sauce verrühren, um Temperaturschocks zu vermeiden. Die Schmand-Mischung unter das Ragout rühren (nicht mehr kochen lassen, da der Schmand sonst gerinnen kann).

8.Das Pilzragout sofort heiß servieren, garniert mit frischer Petersilie und optional dem knusprigen Speck. Traditionell wird es mit Nockerln (Spätzle) oder frischem, knusprigem Brot gereicht.