Filet de Lièvre Rôti, Jus Corsé au Vin Rouge et Légumes Racines Glacés

1.Préchauffer le four à 180°C. Préparer les légumes : peler les carottes et les panais et les couper en bâtonnets réguliers. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers.

2.Pour les légumes glacés : Dans une poêle, faire fondre 1 c. à soupe de beurre avec la pincée de sucre. Ajouter les carottes et les panais. Couvrir d'eau (environ 100 ml), saler et poivrer. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les légumes soient tendres et brillants (environ 15-20 minutes). Dans une autre poêle, faire sauter les champignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver les légumes au chaud.

3.Préparer le jus corsé : Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacer avec le Cognac (si utilisé) et flamber prudemment.

4.Ajouter le vin rouge, le thym et le laurier. Laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter le fond de gibier et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le volume ait réduit d'un tiers et que la sauce nappe légèrement la cuillère (environ 15 minutes). Filtrer la sauce et la remettre dans la casserole.

5.Préparer le lièvre : Assaisonner généreusement les filets de lièvre avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les filets 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.

6.Transférer les filets de lièvre dans un plat allant au four et cuire au four préchauffé pendant 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson désirée (la température interne doit atteindre 55-60°C pour une cuisson rosée). Retirer du four, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.

7.Pendant ce temps, terminer la sauce : Réchauffer la sauce filtrée. Hors du feu, incorporer les 20g de beurre froid en fouettant vigoureusement pour émulsionner et épaissir légèrement la sauce (monter au beurre). Rectifier l'assaisonnement.

8.Dresser : Couper les filets de lièvre en tranches épaisses. Disposer les légumes glacés et les champignons sur l'assiette. Placer les tranches de lièvre à côté et napper généreusement de jus corsé. Servir immédiatement.