Rogg-Dinkel-Sauerteigbrot mit Kräuternote

1.Vorteig vorbereiten (falls nötig): Mischen Sie Roggenmehl, Wasser und Anstellgut. Lassen Sie den Vorteig bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und viele Blasen wirft.

2.Hauptteig ansetzen: Geben Sie das Waldstaudenroggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, den aktiven Sauerteig, Salz und die gehackten Kräuter in eine große Schüssel. Fügen Sie das Wasser (und optional das Öl) hinzu.

3.Kneten: Kneten Sie den Teig zunächst 5 Minuten langsam, bis alle Zutaten grob vermischt sind. Lassen Sie den Teig 15 Minuten ruhen (Autolyse). Kneten Sie den Teig danach weitere 8-10 Minuten auf mittlerer Stufe, bis er geschmeidig wird und sich vom Schüsselrand löst. Der Teig wird aufgrund des Vollkornanteils klebriger sein als Weißbrotteig.

4.Stockgare: Formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn zurück in die leicht geölte Schüssel. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden gehen, bis er sein Volumen um etwa 30-50% vergrößert hat. Führen Sie während dieser Zeit 2-3 Dehn- und Faltvorgänge (Stretch & Fold) im Abstand von 45 Minuten durch.

5.Formen: Stürzen Sie den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Formen Sie ihn locker zu einem runden Laib (Boule) oder länglichen Brot (Bâtard). Achten Sie darauf, die Gase nicht vollständig herauszudrücken.

6.Stückgare: Legen Sie den geformten Laib mit der Nahtstelle nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton). Decken Sie es ab und stellen Sie es für die kalte Gare für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank (oder bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten, falls Sie schneller backen möchten).

7.Ofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf (Dutch Oven) oder einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Lassen Sie den Topf mindestens 45 Minuten lang aufheizen.

8.Backen: Nehmen Sie den Teig direkt aus dem Kühlschrank, stürzen Sie ihn vorsichtig auf Backpapier und schneiden Sie die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Klinge ein (ca. 1 cm tief). Setzen Sie das Brot mitsamt Backpapier in den heißen Topf. Backen Sie das Brot zugedeckt für 20 Minuten bei 250°C.

9.Fertigbacken: Reduzieren Sie die Temperatur auf 220°C, nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie das Brot weitere 25-30 Minuten, bis es tief goldbraun ist und eine Kerntemperatur von 96-98°C erreicht hat. Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auf einem Rost vollständig abkühlen.