Spaghetti Carbonara Réinventée aux Oignons Caramélisés

1.Faire cuire les spaghetti dans un grand volume d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet pour une cuisson al dente. Garder environ 250 ml de l'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.

2.Pendant la cuisson des pâtes, préparer la garniture : Dans une grande poêle, faire revenir les lardons fumés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Retirer les lardons avec une écumoire et réserver sur du papier absorbant, en laissant environ 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle.

3.Ajouter l'oignon émincé dans la poêle avec la graisse de lardon. Faire cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien caramélisés (brun doré).

4.Ajouter l'ail haché aux oignons et cuire pendant 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Retirer la poêle du feu.

5.Pendant ce temps, préparer le mélange d'œufs : Dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'œufs avec le Pecorino/Parmesan râpé et une très généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu. Le mélange doit être épais.

6.Égoutter les spaghetti et les transférer immédiatement dans la poêle contenant les oignons caramélisés (la poêle doit être hors du feu pour éviter de cuire les œufs). Mélanger rapidement pour enrober les pâtes.

7.Incorporer progressivement environ 100 ml de l'eau de cuisson réservée aux pâtes, en mélangeant constamment pour créer une émulsion crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus d'eau de cuisson, cuillère par cuillère.

8.Verser le mélange œufs/fromage sur les pâtes chaudes, tout en remuant très rapidement et énergiquement. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle doit épaissir la sauce en une crème onctueuse sans faire coaguler les œufs (ne jamais remettre sur le feu à cette étape).

9.Incorporer la majorité des lardons croustillants réservés dans la sauce. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel si nécessaire (les fromages et lardons sont déjà salés).

10.Servir immédiatement dans des assiettes creuses. Garnir chaque portion avec le reste des lardons croustillants, un peu de Parmesan frais râpé supplémentaire et un dernier tour de moulin à poivre.