Schnelle Gemüse-Curry-Nudeln

1.Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und beiseitestellen. Bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht verkleben.

2.In einer großen Pfanne oder einem Wok das Kokosöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und 3 Minuten glasig dünsten.

3.Knoblauch und Ingwer hinzufügen und weitere 1 Minute unter Rühren anbraten, bis sie duften.

4.Die Paprikastreifen und Champignonscheiben in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis das Gemüse leicht weich wird.

5.In einer separaten Schüssel die Zutaten für die Sauce vermischen: Kokosmilch, Gemüsebrühe, rote Currypaste, Kurkuma und Zucker. Gut verrühren, bis die Currypaste vollständig aufgelöst ist.

6.Die Saucenmischung in die Pfanne zum Gemüse gießen. Die Hitze leicht erhöhen und die Sauce zum Köcheln bringen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, damit sie leicht eindickt.

7.Die Zuckerschoten und die vorgekochten Nudeln hinzufügen. Alles gut vermischen, sodass die Nudeln und das Gemüse vollständig mit der cremigen Sauce überzogen sind. Weitere 2 Minuten erhitzen.

8.Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Limettensaft einrühren und die Curry-Nudeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Sofort servieren, garniert mit frischem Koriander und gerösteten Cashewkernen für den Crunch.