Camarones Salteados en Salsa de Mango, Coco y Ron

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Limpiar y desvenar los camarones. Secarlos rigurosamente con papel absorbente y reservar en frío. 🍽️ Picar la cebolla y el chile en brunoise fina. 🍽️ Rallar el jengibre y picar el ajo finamente. 🍽️ Procesar la pulpa del mango en licuadora hasta obtener un puré liso y homogéneo. 🍽️ Cortar la mantequilla en cubos pequeños y mantenerla refrigerada hasta su uso final. 🍽️ Medir los líquidos (ron, leche de coco, salsa de pescado) y disponerlos en recipientes individuales.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SELLADO DE LA PROTEÍNA ▫️ Calentar una sartén amplia a fuego medio-alto. Incorporar el aceite neutro y esperar a que tome temperatura. ▫️ Salpimentar los camarones justo antes de incorporarlos a la sartén para evitar la deshidratación prematura por ósmosis. ▫️ Colocar los camarones en una sola capa, sin sobrecargar la sartén, para favorecer la reacción de Maillard en lugar de un hervido. ▫️ Cocinar aproximadamente 1 minuto por lado hasta lograr un dorado ligero. Retirar del fuego cuando alcancen un 80% de cocción (el centro debe permanecer ligeramente traslúcido) y reservar en un plato. 📌 Secar bien los camarones es el paso crítico para evitar una textura gomosa y lograr un buen color.

2️⃣ SOFRITO Y DESGLASADO ▫️ Disminuir la temperatura a fuego medio. En la misma sartén, aprovechando los jugos caramelizados (fond) de los camarones, añadir un poco más de materia grasa si la superficie está muy seca. ▫️ Incorporar la cebolla, el jengibre y el chile. Sudar durante 2 minutos hasta que la chalota esté tierna y translúcida. ▫️ Agregar el ajo picado y cocinar por 30 segundos adicionales, cuidando que no se dore en exceso para evitar notas amargas. ▫️ Verter el ron (o vino blanco) para realizar el desglasado, raspando el fondo de la sartén con una espátula para recuperar los sabores. Dejar reducir casi a seco (au sec) para evaporar el alcohol y concentrar los aromas.

3️⃣ CONSTRUCCIÓN DE LA SALSA ▫️ Añadir el puré de mango y la leche de coco a la base aromática. Mezclar con varilla o espátula para homogeneizar. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 3 a 5 minutos, permitiendo que la salsa reduzca hasta alcanzar la textura de nappe (debe cubrir el dorso de una cuchara sin escurrirse inmediatamente). ▫️ Incorporar la salsa de pescado (o soja) para aportar profundidad y notas umami. Rectificar la sazón; si el mango carece de dulzor, equilibrar con una pizca de miel.

4️⃣ FINALIZACIÓN Y MONTAJE ▫️ Reincorporar los camarones reservados junto con los jugos que hayan liberado en el plato. Cocinar por 1 minuto adicional, únicamente para regenerar temperatura e impregnarlos con la salsa. ▫️ Retirar la sartén del fuego completamente. ▫️ Añadir el jugo de lima y los cubos de mantequilla fría. Realizar movimientos circulares con la sartén (técnica de vanner) o mezclar suavemente para emulsionar la salsa, aportando brillo y untuosidad. ▫️ Servir de inmediato, decorando con cilantro fresco picado y ralladura de lima para potenciar el perfil aromático.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 La mantequilla debe estar muy fría al momento de incorporarla al final (técnica monter au beurre); esto asegura que se emulsione con la salsa en lugar de derretirse como aceite separado, logrando una textura aterciopelada. 📌 Si utilizas vino blanco en lugar de ron, asegúrate de que sea seco (como un Sauvignon Blanc) para no alterar el equilibrio dulce-ácido del plato. 📌 La salsa de pescado tiene un aroma fuerte en crudo, pero al cocinarse aporta un umami indispensable que realza el sabor del marisco sin que el plato sepa a pescado fermentado. 📌 Para un acompañamiento ideal, el arroz basmati aromatizado con cardamomo o unos tostones de plátano verde complementan perfectamente el perfil tropical.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Sellado ♨️ Salteado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Corte brunoise ♨️ Rallar ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Napar ♨️ Emulsión ♨️ Montar (Monter au beurre) ♨️ Desvenar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Pescados y Mariscos, Salsas, Gourmet, Autor, Almuerzos / Cenas

⏳ Tiempos estimados Tiempo de preparación: 20 min Tiempo de cocción: 12 min