Rack de Cerdo Asado con Puré de Camote y Salsa de Mostaza al Vino Blanco

Name: Rack de Cerdo Asado con Puré de Camote y Salsa de Mostaza al Vino Blanco
Yield: 7 Porciones
Cuisine: French
Ingredients: 2 L Agua (fría); 100 g Sal gruesa; 50 g Azúcar blanca; 15 g Ajo (enteros con piel); 5 g Pimienta negra (entera); 5 g Tomillo fresco (ramas); 1¾ kg Camote anaranjado (limpio); 210 g Mantequilla (sin sal); 5 g Naranja (ralladura sin albedo); Sal fina: c/n; 2½ kg Rack de cerdo (entero con hueso); 30 mL Aceite vegetal (neutro); 90 g Mantequilla (sin sal, fría); 20 g Ajo (enteros con piel); 5 g Tomillo fresco (ramas); Pimienta negra (recién molida): c/n; 175 g Cebolla paiteña (brunoise fino); 9 g Ajo (petit brunoise); 175 mL Vino blanco seco; 450 mL Fondo de ave; 260 mL Crema de leche (para batir o heavy cream 35% de grasa); 70 g Mostaza Dijon; Pimienta blanca (molida): c/n; Vinagre de vino blanco o zumo de limón: c/n; 800 g Espárragos verdes (calibre medio); 2 L Agua (para blanquear); 20 g Sal fina (para blanquear); 35 g Mantequilla (sin sal); Pimienta negra (recién molida): c/n

♨️ PREPARACIÓN PREVIA: Fondo de ave oscuro o claro 📝 DESCRIPCIÓN DEL PLATO: Un clásico de la bistronomía que equilibra la contundencia del cerdo con la elegancia técnica de sus acompañamientos. El carré, extremadamente jugoso gracias a una salmuera previa y un sellado riguroso, encuentra su contraparte perfecta en el dulzor terroso de un puré de camote enriquecido con notas tostadas de mantequilla avellanada. La acidez punzante de la mostaza y el vino blanco en la salsa corta la riqueza grasa del plato, mientras los espárragos aportan el contraste vegetal y crujiente necesario para mantener el paladar interesado en cada bocado.

Almuerzos / Cenas, Proteína: Carnes, Salsa moderna / compuesta·French·17.2.2026·

Lagt til av Andres Sarmiento Saad

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