Porc de Montrond en Trois Textures

MISE EN PLACE

1.Préparer la marinade sèche en mixant toutes les épices. Frotter la poitrine fraîche, mettre sous vide. Cuire au thermoplongeur à 63°C pendant 72h. Refroidir immédiatement en cellule et stocker à 3°C pendant 12h.

PRÉPARATION - EFFILOCHÉ

1.Assaisonner l'échine (sel, poivre, ail, thym). Cuire basse température sous vide 75°C 18h jusqu'à dissociation des fibres. Effilocher à chaud, rectifier l'assaisonnement. Réserver.

PRÉPARATION - GARNITURES

1.Cuire les pommes de terre et choux de Bruxelles à l'anglaise. Écraser avec beurre et crème (texture rustique). Mettre les carottes épluchées sous vide avec beurre, sel, sucre et thym. Cuire à 85°C pendant 45 min.

PRÉPARATION - ACCESSOIRES

1.Tailler les oignons rouges à la mandoline. Porter à ébullition vinaigre, eau, sucre, sel et verser sur les oignons. Cuire les tranches de poitrine fumée entre deux plaques au four à 160°C jusqu'à croustillance.

SERVICE - SAUCE

1.Réduire la base Cajun, lier au miel et ajouter un trait de vinaigre de cidre pour l'acidité. Maintenir au chaud.

ACTIONS MINUTE & DRESSAGE

1.Tailler la poitrine confite en cubes de 5cm. Snacker sur chaque face en sauteuse pour obtenir une peau croustillante. Glacer les carottes dans leur jus de cuisson.

DRESSAGE

1.Placer un socle d'écrasé de pommes de terre au centre. Déposer 60g d'effiloché chaud par-dessus. Coiffer avec le cube de poitrine snacké. Disposer carottes fanes, les pickles et la chip fumée. Terminer par des points de sauce Cajun miel.

INFOS

1.Plat bistronomique technique. Temps de cuisson long (72h) nécessitant une anticipation stricte.

ALLERGÈNES

1.Moutarde, Produits laitiers (beurre, crème).

HACCP

1.Refroidissement rapide après cuisson 72h (<10°C en moins de 2h). Maintien au chaud du service >63°C.

COÛT

1.Estimé à 4,80€ par portion (base porc local).