Carbonara Clássica Romana

1.Corte o guanciale em cubos pequenos ou tiras de aproximadamente 1 cm. Em uma frigideira grande e fria, adicione o guanciale e leve ao fogo médio-baixo. Cozinhe lentamente até que o guanciale fique crocante e libere sua gordura. Retire o guanciale crocante da frigideira e reserve. Mantenha a gordura do guanciale na frigideira.

2.Enquanto o guanciale cozinha, coloque uma panela grande de água para ferver. Adicione sal grosso (cerca de 1 colher de sopa para cada litro de água) e cozinhe a massa de acordo com as instruções da embalagem, até ficar al dente. Antes de escorrer a massa, reserve cerca de 1 xícara (240 ml) da água do cozimento.

3.Em uma tigela média, bata as gemas de ovo com o queijo Pecorino Romano ralado e uma boa quantidade de pimenta do reino moída na hora. Misture bem até obter um creme homogêneo. Se a mistura estiver muito espessa, adicione uma colher de sopa da gordura quente do guanciale para soltar um pouco, mas não cozinhe as gemas.

4.Escorra a massa e transfira-a imediatamente para a frigideira com a gordura do guanciale ainda quente (fora do fogo). Mexa vigorosamente para que a massa absorva a gordura.

5.Adicione a mistura de gemas e Pecorino à massa na frigideira. Mexa rapidamente e continuamente, adicionando um pouco da água do cozimento da massa reservada, uma colher de sopa por vez, até que o molho fique cremoso e envolva toda a massa. O calor residual da massa e da frigideira cozinhará as gemas suavemente, formando um creme sedoso. Não cozinhe demais para evitar que as gemas talhem.

6.Incorpore a maior parte do guanciale crocante reservado à massa. Sirva imediatamente, guarnecido com o restante do guanciale crocante, mais Pecorino Romano ralado e uma generosa moagem de pimenta do reino fresca.