Dôme Chocolat-Framboise et son Cœur Coulant

1.Préparez l'insert framboise: Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron à feu doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Passez la préparation au tamis pour retirer les pépins, si désiré. Incorporez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien. Versez la purée de framboise dans un moule en silicone de plus petit diamètre que vos dômes (ou un cercle à pâtisserie filmé) et congelez pendant au moins 2 heures.

2.Préparez la base biscuitée: Mixez finement les spéculoos. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux biscuits mixés. Tassez cette préparation au fond de 8 cercles à pâtisserie individuels (ou des moules à dômes si vous n'utilisez pas de glaçage miroir) et réservez au frais.

3.Préparez la mousse au chocolat: Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par impulsions de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque. Laissez tiédir. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu tiède à cette préparation.

4.Montez les blancs en neige fermes avec les 25g de sucre restants. Dans un autre saladier, montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au chocolat, puis ajoutez la crème fouettée en plusieurs fois, en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber la mousse.

5.Montage des dômes: Remplissez à moitié vos moules à dômes en silicone avec la mousse au chocolat. Démoulez délicatement les inserts framboise congelés et déposez-en un au centre de chaque dôme. Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat, en veillant à bien enrober l'insert. Déposez délicatement une base biscuitée sur chaque dôme (côté biscuit vers le haut) et appuyez légèrement. Congelez les dômes pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.

6.Préparez le glaçage miroir (si utilisé): Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélangez le sucre, l'eau et la crème. Portez à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir haché et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir le glaçage à environ 30-35°C (il doit être tiède mais pas chaud).

7.Glaçage et finition: Démoulez les dômes congelés. Placez-les sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Versez le glaçage miroir tiède sur les dômes congelés en une seule fois, en couvrant bien toute la surface. Laissez l'excédent s'écouler. Laissez prendre le glaçage quelques minutes au réfrigérateur. Transférez délicatement les dômes sur un plat de service. Décorez avec des framboises fraîches et des copeaux de chocolat. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures avant de servir pour que le cœur framboise soit coulant et la mousse parfaite.