Fideuá Clásica de Mariscos

1.Prepare el fumet hirviendo las espinas de pescado con la cebolla y el puerro en 1.5 litros de agua durante 20 minutos; cuele y mantenga caliente a fuego mínimo.

2.En una paella o sartén ancha, caliente el aceite de oliva y sofría las gambas durante un minuto por cada lado hasta que estén doradas; retire y reserve.

3.En el mismo aceite, añada el calamar troceado y cocine hasta que suelte su agua y comience a dorarse.

4.Incorpore el ajo picado y, justo antes de que se dore, añada el tomate rallado; sofría a fuego medio hasta que el tomate pierda el agua y se oscurezca.

5.Añada el pimentón dulce, remueva rápidamente para que no se queme e inmediatamente incorpore los fideos, removiéndolos durante 2 minutos para que se impregnen del sofrito y se tuesten ligeramente.

6.Vierta 800ml del caldo caliente sobre los fideos, añada el azafrán y rectifique de sal; cocine a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos.

7.Reduzca el fuego a media intensidad, coloque los mejillones y las gambas reservadas sobre la superficie y cocine otros 5-7 minutos hasta que el caldo se absorba por completo y los fideos se curven hacia arriba.

8.Retire del fuego, cubra con un paño limpio y deje reposar 5 minutos antes de servir con una generosa cucharada de alioli.