Encocado de Camarones y Picudo a la Plancha

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar cuidadosamente todos los vegetales. 🍽️ Cortar la cebolla colorada los pimientos en corte brunoise fino (1 a 2 milímetros) 🍽️ Ejecutar la técnica de concassé con los tomates, retirando la piel y las semillas, para luego picarlos finamente. 🍽️ Procesar los dientes de ajo hasta obtener un puré liso. 🍽️ Limpiar los camarones, reservando las cáscaras para la cocción inmediata del fumet. 🍽️ Cortar los lomos de picudo garantizando porciones uniformes. 🍽️ Secar el coco fresco rallado con un paño limpio y tostar en una sartén seca a fuego mínimo con fricción constante hasta lograr deshidratación y color dorado; reservar a temperatura ambiente en recipiente hermético. 🍽️ Realizar un corte chiffonade fino con el cilantro fresco y reservar. 🍽️ Retirar la piel de los plátanos maduros y ejecutar cortes sesgados gruesos. 🍽️ Agitar firmemente las latas de leche de coco para reintegrar la materia grasa con el líquido interno antes del servicio. 🍽️ Extraer y colar el zumo de limón sutil.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ REFRITO CASERO (BASE) ▫️ En una marmita de fondo grueso, verter el aceite de achiote y calentar a fuego medio-bajo. ▫️ Añadir la cebolla colorada y la cebolla blanca. Espolvorear una capa ligera de sal fina para facilitar la extracción de los jugos celulares (sudado). Cocinar con fricción constante hasta que las cebollas estén translúcidas. ▫️ Incorporar el puré de ajo y rehogar durante unos segundos, evitando estrictamente que tome coloración dorada para que no amargue. ▫️ Integrar el pimiento verde en brunoise. Condimentar con el comino molido y la pimienta negra. ▫️ Reducir la temperatura a fuego mínimo y mantener la cocción prolongada y lenta (confitar) hasta que se evapore el agua de vegetación y se forme una pasta brillante y concentrada.

2️⃣ FUMET RÁPIDO DE CAMARÓN ▫️ En una olla pequeña, calentar el aceite vegetal a fuego alto. Incorporar las cáscaras de camarón y sofreír enérgicamente para detonar la reacción de Maillard, hasta obtener un color rojo intenso y aromas tostados. ▫️ Desglasar vertiendo los 450 mL de agua pura, raspando los sucs adheridos al fondo. Reducir a fuego medio y hervir para concentrar el umami. ▫️ Tamizar a través de un colador fino (chino), presionando firmemente los caparazones. Reservar 200 mL de este fumet concentrado.

3️⃣ FRITURA PROFUNDA DE GUARNICIÓN ▫️ En una sartén de bordes altos, calentar abundante aceite vegetal a 170 °C. ▫️ Introducir los cortes de plátano maduro y freír por inmersión profunda hasta lograr una caramelización uniforme y costra dorada. ▫️ Retirar con espumadera, escurrir sobre papel absorbente y conservar en una zona de pase cálida.

4️⃣ CONSTRUCCIÓN DE LA SALSA ENCOCADA ▫️ En un recipiente, mezclar el agua de coco con el fumet de camarón. Disolver allí la pasta de maní hasta obtener un fluido homogéneo. ▫️ Sobre la marmita con el refrito casero a fuego medio, añadir la disolución de maní y fumet. Rehogar con fricción constante para amalgamar las grasas. ▫️ Verter la leche de coco. Homogeneizar y reducir a fuego medio-bajo. Mantener un hervor suave a olla destapada hasta que la salsa alcance punto de napa (que cubra el dorso de la cuchara de forma uniforme). ▫️ Apagar el fuego e incorporar el zumo de limón sutil para cortar la carga grasa y equilibrar el paladar. Degustar y rectificar el punto de sal y pimienta. Mantener en zona cálida.

5️⃣ SELLADO DE PROTEÍNAS Y DESGLASADO ▫️ Calentar una plancha de hierro fundido a fuego muy alto hasta el punto de humo. Salpimentar el picudo y los camarones, cubriéndolos con una película mínima de aceite. ▫️ Sellar el pescado entre 3 y 4 minutos por lado (trabajando por tandas si es necesario) para asegurar la reacción de Maillard. Reposar en bandeja con rejilla para permitir la redistribución de jugos. ▫️ En la misma plancha, sellar los camarones por 1 minuto por lado conservando el núcleo translúcido. Retirar inmediatamente. ▫️ Desglasar la plancha con los 150 mL de agua pura para recuperar la caramelización de las proteínas e incorporar esta reducción a la salsa de encocado.

6️⃣ BALANCE Y EMPLATADO FINAL ▫️ Disponer el lomo de picudo reposado como base en un plato hondo y acomodar los camarones por porción. ▫️ Bañar generosamente con la salsa de encocado caliente. ▫️ Incorporar el aguacate fresco (cortado en el momento para aportar cremosidad) y el maduro frito. ▫️ Terminar espolvoreando el crumble de coco para integrar una textura crujiente y el cilantro en chiffonade para refrescar.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control térmico: No permitas que la leche de coco hierva violentamente; la temperatura excesiva romperá la emulsión, dejando una capa de grasa indeseable separada del líquido. 📌 Estabilización ácida: El zumo de limón sutil debe agregarse siempre fuera del fuego. Si se hierve, cortará la preparación láctea vegetal de inmediato. 📌 Extracción elegante: Para evitar un sabor a yodo invasivo o notas terrosas, nunca tritures las cabezas de camarón en licuadora. La simple presión física en el colador al momento de tamizar garantiza un perfil de sabor refinado. 📌 Recuperación de sabor: Al desglasar la plancha, asegúrate de raspar rápidamente con una espátula plana para levantar todos los jugos caramelizados antes de que el agua se evapore.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Brunoise ♨️ Sudado ♨️ Confitar ♨️ Rehogar ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Desglasar ♨️ Reducción ♨️ Tamizar ♨️ Fritura profunda ♨️ Emulsión ♨️ Napado ♨️ Sellado ♨️ Degustar ♨️ Chiffonade

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos y Estofados, Almuerzos / Cenas

📝 DESCRIPCIÓN DEL PLATO Un clásico contemporáneo que rinde homenaje a la costa ecuatoriana. Esta preparación equilibra la riqueza sedosa de la leche de coco y el maní con la frescura del picudo y los camarones, sellados a la perfección para resaltar sus jugos naturales. El toque cítrico final corta la untuosidad de la salsa, mientras que el contraste crujiente del coco tostado eleva el perfil de texturas, logrando un plato profundo, aromático y técnicamente estructurado.