Klassisk ytrefilet med dampet brokkoli og sennepssaus

1.Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst 30 minutter før steking slik at det holder romtemperatur; dette sikrer en jevnere stekeprosess og mørere resultat.

2.Krydre ytrefileten rikelig med salt og pepper på alle sider rett før den legges i pannen.

3.Varm en støpejernspanne over høy varme med nøytral olje til det begynner å ryke lett. Legg i kjøttet og stek i ca. 2-3 minutter på hver side for å få en dyp, gyllenbrun stekeskorpe.

4.Reduser varmen til middels, tilsett smør, knust hvitløk (2 fedd) og timian i pannen. Øs det smeltede, skummende smøret over kjøttet i ytterligere 2 minutter til kjernetemperaturen når 52-54 °C for medium-rare.

5.Løft kjøttet ut av pannen og la det hvile på en skjærefjøl i minst 10 minutter. Ikke dekk det til med aluminiumsfolie, da dette kan ødelegge den sprø stekeskorpen.

6.Mens kjøttet hviler, koker du opp 2 cm vann i en kjele med en dampist eller sil. Damp brokkolibukettene under lokk i 3-4 minutter til de er møre, men fortsatt har en frisk grønnfarge og litt tyggemotstand (al dente).

7.Lag sausen i samme panne som du stekte kjøttet (ikke vask den). Fres sjalottløken på middels varme i 1 minutt til den er blank. Hell i oksekraft og la det koke inn til halvparten mens du skraper opp de smaksrike restene i bunnen av pannen.

8.Rør inn sennep og fløte. La sausen småkoke i 2 minutter til den tykner lett. Smak til med sitronsaft (1 ts) og eventuelt litt ekstra pepper.

9.Skjær ytrefileten i tykke skiver mot fiberretningen og anrett på tallerkener sammen med den dampede brokkolien. Hell sennepssausen over kjøttet rett før servering.