Gegrilde Aubergine met Champignons, Pesto en Gekruide Spekjes

1Verwarm de grillpan voor op middelhoog vuur.

2Snijd de aubergine (1) in plakjes van ongeveer 1 cm dikte.

3Bestrijk de plakjes aubergine (1) met een beetje olie en grill ze in de voorverwarmde grillpan tot ze mooie grillstrepen hebben, ongeveer 3-4 minuten aan elke kant.

4Snijd de champignons (200 g) in plakjes.

5Bak de spekjes (100 g) in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze knapperig zijn. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

6In dezelfde koekenpan, bak de champignons (200 g) tot ze zacht en goudbruin zijn, ongeveer 5-6 minuten.

7Voeg de spekjes (100 g) terug toe aan de champignons (200 g) en meng goed door elkaar.

8Leg de gegrilde plakjes aubergine (1) op een serveerschaal.

9Smeer een beetje groene pesto (2 eetlepels) over elke plak aubergine (1).

10Schep het champignon-spekjesmengsel bovenop de pesto.

11Serveer de gegrilde aubergine (1) met champignons (200 g), pesto en spekjes (100 g) direct en geniet ervan!