Mediterrane Nudelpfanne mit Paprika und Zucchini

1.Die Nudeln nach Packungsanweisung in einem großen Topf mit Salzwasser al dente kochen. Abgießen und beiseite stellen.

2.In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gewürfelte Zucchini, Karotte, Paprika und Tomaten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist.

3.Die gekochten Nudeln in die Pfanne mit dem Gemüse geben und gut vermischen.

4.Die Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung über die Nudeln und das Gemüse gießen und gut umrühren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.

5.Den gewürfelten Mozzarella hinzufügen und alles bei niedriger Hitze weitergaren, bis der Käse schmilzt.

6.Mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.