Koude Soba Noedelsalade met Champignons, Paksoi en Tofu

1Verwarm de oven voor op 200°C/180°C hetelucht/gasstand 6. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2Voor de tofu: Leg de tofuschijfjes op een schone theedoek of keukenpapier. Dek af met een andere theedoek (of meer keukenpapier) en leg er iets zwaars op. Laat de tofu minstens 15 minuten uitlekken.

3Snijd de tofu in blokjes. Meng in een grote kom de arrowroot en avocado-olie (1 eetlepel) tot er geen klontjes meer zijn. Voeg de tofublokjes toe en meng om te coaten. Leg de tofu op de voorbereide bakplaat en bak 20 tot 25 minuten, halverwege omdraaien, tot ze knapperig zijn en stevig aanvoelen.

4Voor de noedels: Breng een grote pan water aan de kook op hoog vuur. Voeg de sobanoedels toe en kook tot ze gaar zijn, ongeveer 6 minuten. Giet af en spoel onder koud water. Laat uitlekken. Voeg in een grote kom de sesamolie (1 eetlepel) toe en meng met de noedels zodat ze niet plakken. Voeg de courgette toe aan de kom en zet apart.

5Voor de champignons: Verhit de sesamolie (1 eetlepel) in een grote, antiaanbakpan op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak tot ze beginnen te verzachten, ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook en tamari toe, roerbak 2 tot 3 minuten. Haal van het vuur en laat iets afkoelen. Voeg toe aan de kom met noedels en roer om te combineren.

6Voor de dressing: Meng in een kleine kom de amandelboter en gember met het warme water tot een gladde massa. Klop het limoensap (2 eetlepels), ahornsiroop (1 eetlepel), tamari, sesamolie (1 eetlepel) en sriracha (1 theelepel) erdoor.

7Om te serveren: Besprenkel een deel van de dressing over het noedelmengsel en meng om te coaten. Leg de tofublokjes erop, bestrooi met koriander, lente-uitjes (35 g) en sesamzaadjes. Serveer met extra dressing aan de zijkant.