Bowl Energético de Quinoa y Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2.Enjuaga la quinoa bajo agua fría y escúrrela. En una cacerola, combina la quinoa con las 2 tazas de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos.

3.Mientras la quinoa se cocina, prepara las verduras. En un tazón grande, mezcla el pimiento, calabacín, berenjena y brócoli con el aceite de oliva, pimentón, comino, sal y pimienta. Asegúrate de que todas las verduras estén bien cubiertas con la mezcla de aceite y especias.

4.Extiende las verduras en una bandeja para hornear y ásalas en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y tiernas, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

5.Una vez que la quinoa y las verduras estén listas, comienza a armar el bowl. En un tazón grande, coloca una base de quinoa cocida.

6.Agrega las verduras asadas sobre la quinoa, luego coloca las rodajas de aguacate y espolvorea las nueces picadas y el queso feta desmenuzado por encima.

7.Exprime el jugo de limón sobre el bowl y decora con hojas de perejil fresco antes de servir.