Arroz de Quinoa con Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2.Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar su sabor amargo.

3.En una cacerola, añade la quinoa y el agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos.

4.Mientras tanto, en una bandeja para hornear, coloca el pimiento, calabacín, berenjena, zanahoria, cebolla y brócoli. Rocía con aceite de oliva, pimentón, sal y pimienta. Mezcla bien para que las verduras queden cubiertas con el aceite y las especias.

5.Hornea las verduras en el horno precalentado durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas y tiernas, removiendo a la mitad del tiempo de cocción.

6.Una vez que la quinoa esté lista, esponja con un tenedor y mezcla con las verduras asadas.

7.Agrega el jugo de limón y mezcla bien. Ajusta la sal y pimienta al gusto.

8.Sirve caliente, decorando con hojas de perejil fresco por encima.