Kokosnoedelstoofpot met zoete aardappel en paprika

1.Spoel de rijstnoedels volgens de verpakking en zet apart.

2.Verhit de plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit deze 3-4 minuten tot ze glazig zijn.

3.Voeg de knoflook en geraspte gember toe en bak 1 minuut mee tot ze geurig zijn.

4.Doe de kurkuma, gemalen komijn en chilipoeder erbij en bak kort mee om de specerijen te activeren, ongeveer 30 seconden.

5.Voeg de blokjes zoete aardappel toe en roer goed door zodat ze bedekt zijn met de specerijen en ui-mengsel.

6.Giet de tomatenblokjes en kokosmelk erbij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat de stoofpot 15-20 minuten zachtjes pruttelen tot de zoete aardappel gaar is.

7.Voeg de reepjes paprika toe en laat nog 5 minuten meekoken zodat ze zacht maar nog steeds knapperig blijven.

8.Breng de stoofpot op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

9.Voeg de uitgelekte rijstnoedels toe aan de stoofpot en roer voorzichtig door zodat de noedels de smaken opnemen en warm worden, ongeveer 2-3 minuten.

10.Haal de pan van het vuur en roer het limoensap erdoor voor een frisse toets.

11.Serveer de kokosnoedelstoofpot in diepe borden en garneer met verse koriander.