Ensalada de Quinoa y Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200 °C (390 °F).

2.En una bandeja para horno, coloca el pimiento rojo, calabacín, berenjena y cebolla morada. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimienta al gusto y mezcla bien para que las verduras queden cubiertas de aceite.

3.Hornea las verduras durante 25-30 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

4.Mientras tanto, en una cacerola mediana, lleva el agua a ebullición. Añade la quinoa enjuagada, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa.

5.Retira la quinoa del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor y deja enfriar a temperatura ambiente.

6.En un bol pequeño, mezcla el jugo de limón, el ajo picado, la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto para preparar el aderezo.

7.En un bol grande, combina la quinoa cocida y enfriada con las verduras asadas. Añade el perejil y cilantro picados.

8.Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar todos los sabores.

9.Si deseas, decora con nueces tostadas para añadir textura y un toque crujiente.

10.Sirve la ensalada fresca o a temperatura ambiente, ideal para una comida saludable y nutritiva, especialmente adecuada para personas con diabetes.