Sopes / Guacamole / Pico de Gallo – 052G2

🔪 Mise en place

🍽️ Pesar y mezclar harina PAN con sal y agua. 🍽️ Formar bolitas de masa de 36 g cada una para tacos o sopes. 🍽️ Cortar chorizo en cubos pequeños. 🍽️ Cortar cebolla, pimiento y ajo en brunoise fina. 🍽️ Lavar y escurrir los frijoles negros. 🍽️ Picar finamente el cilantro fresco. 🍽️ Cortar tomates en small dice. 🍽️ Cortar jalapeños en brunoise fina. 🍽️ Medir especias y jugo de limón.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Masa y Formado de SOPES

▫️ Amasar la harina PAN con sal y agua hasta obtener una masa suave y homogénea. ▫️ Dividir en bolitas de 36 g. ▫️ Con las manos ligeramente humedecidas, formar círculos medianos de unos 8–10 cm. ▫️ Freír cada disco en aceite a 120 °C por 30 s para permitir absorción de grasa (elasticidad). No formar costra. ▫️ Retirar y, aún tibios, formar canastitas (bordes levantados) con las manos. ▫️ Realizar segunda fritura a 160–180 °C hasta que estén crujientes y dorados. ▫️ Escurrir boca abajo sobre una rejilla para eliminar el exceso de grasa.

2️⃣ Preparación del RELLENO (Frijolada)

▫️ Calentar aceite de achiote en una sartén u olla. ▫️ Sofreír cebolla por 3–4 min. ▫️ Agregar pimiento verde, luego el ajo. ▫️ Incorporar comino y orégano, saltear brevemente. ▫️ Añadir el chorizo y dorar. ▫️ Incorporar los frijoles negros; si están muy secos, añadir un poco de agua. ▫️ Cocinar a fuego medio por 10 min removiendo. 👉 Cuando al pasar la cuchara se ve el fondo de la sartén, está listo. ▫️ Agregar el cilantro fresco al final para mantener su color.

3️⃣ Preparación del GUACAMOLE

▫️ Hacer puré los aguacates. ▫️ Agregar cilantro, jalapeño, limón y sal. ▫️ Mezclar hasta obtener una textura cremosa. 👉 Preparar al momento para evitar oxidación.

4️⃣ Preparación del PICO DE GALLO

▫️ Mezclar la cebolla, tomate, jalapeño y cilantro. ▫️ Añadir limón, sal y aceite. ▫️ Reposar mínimo 10 min antes de servir para desarrollar sabor.

5️⃣ Montaje del plato

▫️ Calentar ligeramente los sopes si es necesario. ▫️ Colocar una porción generosa de frijolada caliente en el centro. ▫️ Agregar una cucharada de guacamole. ▫️ Coronar con pico de gallo fresco.

💡 Recomendaciones del chef

📌 La doble fritura da elasticidad y crocancia perfecta. 📌 El cilantro se añade al final para conservar su color y aroma. 📌 Usar guantes al manipular jalapeños para evitar irritación en la piel. 📌 Servir con gajos de limón adicional al gusto. 📌 La forma del taco es una “U”, la del sope es una canastita con bordes levantados.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Amasado ♨️ Fritura profunda en dos tiempos ♨️ Sofrito ♨️ Small dice ♨️ Brunoise fina ♨️ Montaje ♨️ Emulsión manual (guacamole) ♨️ Maceración (pico de gallo)

Stap 8

🔅 Tipo de comida: Mexican 🔹 Etiquetas: Entradas, Street Food, Acompañantes, Guisos, Fondos, Comida rápida, Vegetariano (sin chorizo), Sin azúcar