Viche de Camaron y Pescado - 007G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar, pelar y cortar todos los vegetales según los cortes indicados. 🍽️ Rallar el plátano verde para las bolitas. 🍽️ Pesar, medir y dejar listos todos los ingredientes. 🍽️ Licuar o triturar el maní tostado y mezclar con una porción del fondo. 🍽️ Cortar el pescado en cubos grandes y reservar en frío. 🍽️ Tener lista la olla de fondo caliente y los utensilios necesarios.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación del refrito ▫️ En una olla grande, calentar el aceite vegetal y el aceite de achiote. ▫️ Agregar las cebollas blanca y colorada, el pimiento verde y el tomate. Sofreír a fuego medio hasta que estén ligeramente suaves. ▫️ Incorporar el ajo, sal, pimienta, comino y orégano. Cocinar unos minutos más hasta obtener un refrito fragante y bien integrado.

2️⃣ Elaboración de la base del biche ▫️ Añadir el fondo caliente (de pescado o camarón) al refrito. ▫️ Incorporar el maní diluido y mezclar bien. ▫️ Cuando la preparación comience a hervir, añadir yuca, camote, choclo, habas, zanahoria y el plátano maduro. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, o hasta que los ingredientes estén tiernos y los sabores bien concentrados.

3️⃣ Formación e incorporación de bolitas de verde ▫️ Formar pequeñas bolitas con la mezcla de plátano verde rallado, pasta de maní tostado, achiote, sal y pimienta, mezclando hasta obtener una pasta homogénea. ▫️ Incorporar las bolitas a la olla y cocinarlas dentro del biche durante 10 a 12 minutos, hasta que estén firmes y cocidas.

4️⃣ Ajuste de textura y sabor ▫️ Rectificar sal y espesor. Agregar un poco más de maní o agua si se requiere para lograr una consistencia cremosa con poco líquido.

5️⃣ Incorporación de mariscos y pescado ▫️ Añadir los camarones y cocinar hasta que estén casi listos (aprox. 3 a 5 minutos). ▫️ Apagar el fuego e incorporar cuidadosamente los cubos de pescado sin remover. ▫️ Tapar la olla y dejar reposar de 5 a 10 minutos, o mantener a fuego bajo por 15 minutos si se desea asegurar cocción suave.

💡 Recomendaciones del chef 📌 El pescado debe agregarse con el fuego apagado para evitar que se deshaga por sobrecocción. 📌 Las bolitas de verde deben ser pequeñas para garantizar cocción uniforme. 📌 La textura final debe ser cremosa, no líquida; ajustar con maní o fondo según necesidad. 📌 Usar pescado firme (como corvina, dorado o róbalo) que no se deshaga fácilmente. 📌 El refrito es la base del sabor, asegúrate de cocinarlo correctamente antes de agregar el fondo.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Sofreír (preparación del refrito) ♨️ Hervido (cocción de vegetales y fondo) ♨️ Emulsionar (integración del maní en el fondo) ♨️ Corte brunoise (para cebollas, pimiento y tomate) ♨️ Corte rondelle (para plátano maduro) ♨️ Corte paysanne (para zanahoria) ♨️ Reposar en calor residual (para cocción final del pescado)