Ensalada de Quinoa y Vegetales Asados

1.Precalienta el horno a 200 °C (390 °F).

2.En una bandeja para hornear, coloca las tiras de pimientos, las rodajas de calabacín y los bastones de zanahoria. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, añade sal y pimienta al gusto y mezcla bien para que los vegetales queden bien cubiertos.

3.Hornea los vegetales durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, removiendo a mitad de cocción para un asado uniforme.

4.Mientras tanto, enjuaga la quinoa bajo agua fría para eliminar su sabor amargo natural.

5.En una cacerola mediana, lleva a ebullición 2 tazas de agua con una pizca de sal. Añade la quinoa, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

6.Retira la quinoa del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor y deja enfriar a temperatura ambiente.

7.En un bol grande, mezcla la quinoa cocida con los vegetales asados ya tibios o fríos.

8.En un recipiente pequeño, mezcla el ajo picado, el jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto para preparar el aderezo.

9.Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar todos los sabores.

10.Añade el perejil y la menta picada, mezcla ligeramente y ajusta la sazón si es necesario.

11.Refrigera la ensalada durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se integren bien.

12.Sirve la ensalada fresca como una entrada ligera y saludable.